Во время периода господства франков (1192-1489) Кипр стал частью западноевропейского средневекового мира. Здесь базировались или временно останавливались члены католических религиозных ордеров. Самым могущественным из них были рыцари-иоанниты или госпитальеры. Именно они оставили в наследство будущим поколениям визитную карточку кипрского виноделия – командарию.
На острове они владели гигантскими участками земли, включая 67 деревень. Все владения рыцарского ордена были разделены на три района – коммандарии (Великая коммандария в Колосси, Малая коммандария в Пафосе и Темплская коммандария в Керинии). Во главе каждого района стоял управляющий с титулом коммандатор.
Госпитальеры, помимо прочего, выращивали виноград и готовили вино, которое получило свое название по имени их административных районов. Оно до сих пор производится на Кипре, став визитной карточкой местного виноделия.
Коммандария – это сладкое ароматное вино, которое делают без добавления подсластителей или красителей из смеси красного и белого винограда. Обычно это кипрские сорта мавро и ксинистери в соотношении 9 к 1. Точно сказать, какие сорта использовали виноделы из числа рыцарей-госпитальеров, сегодня не представляется возможным. Коммандария имеет 7-12° Боме и 13-20% содержания спирта. Обычно подается как десертное вино.
Вино королей
Коммандария пользовалась популярностью уже в Средние века. В Венеции она не облагалась пошлиной, потому что считалась тонизирующим напитком. В 1363 году ее подавали на Пиру пяти королей – Эдуарда III, Давида II Шотландского, Иоанна II Французского, Вальдемара IV Датского и Петра I Кипрского – в Лондоне. Коммандарию экспортировали на Мадейру и в Рагузу.
В период османского господства производство этого вина сильно сократилось. Имеющиеся данные за период с 1790 по 1877 год показывают, что в начале этого периода на Кипре производили 390 000 галлонов коммандарии, а в 1877 году – 130 000 галлонов. При британцах главное кипрское вино тоже было в упадке. В 1935-1939 годах было произведено всего 67 614 галлонов, в 1949-1953 – 69 353 галлона.
Рост производства начинается в начале 1950-х, когда коммандария переживает второй расцвет.
Где производят
Коммандарию производят в горных и предгорных районах Питсилии на южных склонах Троодоса, на высоте примерно 1000 метров над уровнем моря. Здесь известковые почвы, много солнца, низкая влажность в летние месяцы и ограниченное количество осадков, что идеально подходит для кипрских сортов винограда.
Традиционно коммандарию производят в следующих деревнях: Кало Хорио Агру, Зоопиги, Агиос Константинос, Дорос, Монагри, Лания, Агиос Георгиос, Силику, Апшу, Гераса и Агиос Мамас. В былые времена местные жители готовили вино своими силами, поэтому в каждом хозяйстве вино могло отличаться от других.
Технология виноделия
После сбора винограда сортов мавро и ксинистери гроздья выкладывают на специальные поддоны (кипрск. «аплострес»), которые выставляют на солнце. Виноград лежит так от четырех до десяти дней, а иногда и больше, в зависимости от погоды. Ягоды должны завялиться от солнечного тепла. После этого виноград готов к отжиму. Сперва его измельчают, а потом отправляют под пресс. Давление в прессе должно быть умеренным. Косточки в ягоде должны оставаться целыми, иначе в сок поступят масла, которые повлияют на цвет и аромат итогового продукта. Получившийся муст помещают в цилиндрические резервуары из армированного бетона, где происходит брожение. К концу этого процесса градусы по шкале Боме падают ниже 15. В декабре виноградный сок переливают в специальные сосуды для транспортировки без соприкосновения с воздухом. Примерно в конце января или начале февраля виноделы передают молодое вино на заводы для завершения процесса. Критерии качества вина на этом этапе – аромат, вкус, содержание сахара (10°-14° Боме) и содержание спирта (9°-13°).
На заводе молодое вино держат при температуре ниже нуля на 12-15 дней, после чего оно проходит фильтрацию. Затем его отправляют в погреб для выдержки в дубовых бочках по 500 литров. В этих бочках вино созревает непрерывно. Из каждой бочки сливают 100 литров уже созревшего вина, которое отправляют на продажу, а на его место доливают 100 литров молодого.
Существуют вариации коммандарии сделанные только из белого винограда или только из красного. Вино из белого винограда выгодно отличается цветом и ароматом, но менее сладкое. Коммандария только из красного винограда более сладкая, но проигрывает в цвете.
Текст подготовлен по материалам «Полигноси».
